La
storia del Bellunese è quella, complicata, degli spazi di confine,
fortemente condizionata dalle potenze vicine – Venezia, per la parte
meridionale della provincia, e l'impero
Austro-Ungarico, più a nord.
Tra
le Dolomiti Bellunesi, magnifico arcipelago di crode sparse
all'estremità nord (est) della Penisola, a due passi dall'Austria
anche il cibo racconta queste storie di diversa appartenenza: nella
parte ladina del Bellunese i
casunzièi (ravioli ripieni) sono il piatto tradizionale, mentre
nella valle bassa del Piave è il baccalà… La cucina delle Dolomiti
Bellunesi è quindi una fusione di influenze venete e austro-ungariche.
La tradizione culinaria locale è fatta di sapori semplici e decisi, ed è alimentata da un'economia storicamente basata
sull'allevamento – ecco quindi la carne d'agnello, il pastìn, i
formaggi di malga, gli insaccati – e sulla coltivazione resistente di
fagioli, mele, patate, zucche, noci… Negli ultimi anni sono sempre più
numerosi gli agricoltori che scommettono sulle
varietà locali, e coltivandole ne favoriscono la diffusione (alcuni
esempi: il
pom prussian, il fagiolo di Lamon, l'orzo bellunese, il mais sponcio…).
Nei ristoranti, negli agriturismi e nei rifugi delle Dolomiti
Bellunesi, si possono perciò gustare piatti della tradizione locale,
sempre più spesso preparati con prodotti a
chilometro zero.
Qui di seguito, ecco una piccola guida per orientarsi nei menu in dialetto-ladino-tedesco della montagna bellunese, e
per essere certi, a fine soggiorno, di aver assaggiato tutto l'imperdibile della gastronomia dolomitica.
La
cucina di montagna non indugia più di tanto sull'antipasto: a parte il
classico tagliere di salumi e formaggi misti,
spesso accompagnato da una buona birra locale e da pane scuro, si passa
molto velocemente ai piatti più sostanziosi, e ai piatti caldi.
Tra i primi dolomitici per eccellenza ci sono appunto i
casunzièi, deliziosi ravioli ladini a mezzaluna, ripieni di
patate e rape rosse, patate e mentuccia, zucca, crauti pancetta e
cipolla… Di valle in valle i
casunzièi cambiano di sapore e colore; in genere vengono conditi
con burro fuso, ricotta affumicata e semi di papavero. La Ladinia è la
parte alta della Provincia di Belluno: comprende i territori del
Comelico, dell'Ampezzano, del Cadore, dell'Agordino,
dello Zoldano. Altro piatto della tradizione mitteleuropea sono i canederli, grossi gnocchi di pane raffermo e formaggio, rape rosse, spinaci… I cuochi si sbizzarriscono, e i
canederli si mangiano in brodo o col burro fuso. Gli spätzle
sono gnocchetti irregolari, fatti con uova, farina e spinaci, e serviti
col burro e la panna. Dato il nome, è probabilmente superfluo
specificare l'origine tedesca del piatto. Più in
basso, lungo la valle del Piave, nelle città – Belluno, Feltre – di
forte influenza veneta, i primi sono soprattutto minestre d'orzo e
fagioli (fagioli di Lamon, ovviamente), e ancora gnocchi, di patate (di
Cesiomaggiore, in particolare) o di zucca. Nel Bellunese,
l'arrivo dell'inverno è preannunciato a tavola da magnifici piatti di
gnocchi di zucca conditi con burro fuso e ricotta affumicata.
Tra
i secondi, la carne la fa da padrone. Nelle terre alte si tratta spesso
di cacciagione, capriolo e cervo in primis.
Più a valle, sono considerati una vera prelibatezza i piatti a base di
agnello dell'Alpago: la carne della pecora alpagota, presidio Slow Food,
è tenerissima, ottima al forno con le patate. Tra le carni bellunesi,
però, re incontrastato è il
pastìn. Servito nei ristoranti più rinomati, nei rifugi in quota come nei panini alle sagre, il
pastìn è un impasto di carne di maiale e manzo tritata,
insaporita da un mix (segretissimo) di sale e spezie e cotto alla
griglia. Famoso quello zoldano, il
pastìn è per molti bellunesi IL sapore di casa, e si sa di
bellunesi all'estero che in valigia, dopo le vacanze tra le Dolomiti,
infilano anche un po' di medaglioni sottovuoto…
Il
Bellunese, come si è detto, è terra di allevamento… e di latterie.
Quasi ogni paese nel secolo scorso aveva la propria
latteria – turnaria o meno – e quasi ogni famiglia almeno una vacca,
che d'estate saliva al pascolo e si cibava di erbe e fiori sotto le
crode più belle. E così, oltre che da carne, le Dolomiti Bellunesi sono
terra da
formaj. I formaggi bellunesi sono tantissimi, a pasta dura o
molle, alle erbe e ai fiori, più o meno saporiti. Formaggi di malga,
stagionati o freschissimi, formaggi prodotti a livello semi-industriale,
formaggi delle piccole latterie che continuano
a resistere, disseminate qui e lì nel territorio. Tra i tantissimi,
citiamo qui il sublime Piave stravecchio Lattebusche DOP e lo
Schiz, formaggio morbido, non ancora salato, che viene tagliato a
fette e rosolato in padella con burro sale e panna. Insieme al
formaggio alla piastra e al
pastìn, lo Schiz è un must dei pasti dopo lo sci, e si mangia – come quasi tutto il resto dei secondi bellunesi – con la polenta.
La polenta è il cibo per eccellenza delle genti venete. A Belluno è stata per secoli la salvezza di popolazioni estremamente
povere. La polenta tradizionale è preparata con la farina locale di mais sponcio
(con il chicco a punta, “che punge”), a volte insieme alla farina di
grano saraceno, e cotta a lungo nel paiolo. Colata sul tagliere a centro
tavola, si taglia a fette
con uno spago.
Infine, i dolci. Quelli per le feste – i
crostoli (in Italia più conosciuti come “chiacchiere”) e le giuseppine fritte ripiene di crema di Carnevale, i
gnoc frit dell'Epifania, i carfògn coi semi di papavero
dei matrimoni – e tutti gli altri, dalla tradizionale pinza di frutta
secca e semi di cumino allo strudel, dal gelato, eccellenza dello
Zoldano e del Cadore, alla semplicissima torta di mele…
Chiudono
il pasto insieme alle grappe, ultimo sapore iper locale prima di
rigettarsi nel gelo dell'inverno, fuori. Alla
genziana o al cumino, fatevi consigliare dall'oste: quasi in ogni
ristorante e rifugio c'è almeno una grappa fatta in casa, ai sapori più
svariati delle Dolomiti Bellunesi.
Agenzia di Informazione Turistica
Confindustria Belluno Dolomiti
Anna Crestani tel. 0437/951202 –
347 5150919
Via San Lucano, 15
32100 - Belluno (BL)
Direttore responsabile Andrea Ferrazzi
email:
redazione@aitdolomiti.it
Nessun commento:
Posta un commento