"Osservare le persone quando assaggiano un piatto per la prima volta, è una delle cose che adoro di più in assoluto. E’ una sorta di feticismo, il mio. L’attimo della scoperta, poi, è unico."
Chef dalla creatività in tumulto che ha allargato il concetto di passione per il cibo, con una inclinazione decisamente hot. Le sue non sono semplici ricette ma piatti "food pornography" capaci di accendere le nostre lussurie più remote e offrire indicibili emozioni ai nostri sensi.
Giorgio Gramegna you are in, then you are cool.
1. Partiamo dalle origini,
quando è nata questa tua “passione” per l’Arte Culinaria e qual è stata la
spinta per intraprendere questo percorso lavorativo?
La
spinta per intraprendere questo percorso è stato il coraggio di aprire il
cassetto in cui custodivo i miei sogni e dargli la possibilità di realizzarli.
Sono
(follemente) innamorato della cucina da quando ho memoria, da bambino passavo i
miei pomeriggi in cucina con mia madre a guardarla o aiutarla nelle preparazioni.
Rimanevo anche ore a guardare mentre preparava i suoi manicaretti ed ero sempre
curioso di capire e assaggiare ogni preparazione. Nella mia famiglia la
domenica era la serata dedicata alla pizza, rigorosamente impastata da Lei con
l‘antica ricetta di famiglia: rossa con pomodoro, scamorza, funghi, carciofini
e olive sott’olio, e a volte anche il prosciutto cotto; bianca con crescenza e
gorgonzola (poi aggiungevamo del prosciutto crudo a tavola), ripiena di
scarola, acciughe, olive taggiasche e peperoncino. E poi c’era la mia, creativa
e nata dall’unione “giocosa” degli ingredienti che più mi solleticavano di
volta in volta curiosando nella cucina di mia madre. Questo era l’unico momento
in cui mi era permesso esprimermi, altrimenti potevo solamente aiutare nelle
ricette “classiche”.
O
forse, pensandoci, è stata la partecipazione a MasterChef Italia 2 a dare una
“spinta” più forte delle altre, ma in verità è che la decisione di cambiare
vita e percorso lavorativo non è identificabile in un momento specifico, bensì
in un percorso che mi ha fatto capire quanto la cucina fosse importante per me
e per il mio futuro.
2. Cosa ti piace del cibo?
Il
fatto che, a volte, riesce a nutrire tanto lo spirito quanto il corpo. Ma anche
le emozioni, i ricordi che fa scaturire.
Ad
esempio, un paio di settimane fa, durante lo shooting di un mio progetto
“artistico”, dove alcune persone erano state invitate ad assaggiare una mia
creazione a base di ostriche, fiori di giglio e uova di salmone, un ragazzo si
è quasi commosso dopo aver assaggiato il raviolo di riso con questo ripieno
speciale. Mi ha confessato che non mangiava uova di salmone da quando era
bambino, che le chiamava caramelle di mare, e gli è tornato in mente il padre
che aveva un allevamento di trote e salmoni e tutto questo è bellissimo.
3. Se io dico “FOOD
Pornography, tu dici…
Amore.
Amore per il cibo. Un amore a volte lussurioso e peccaminoso.
FOOD
Pornography è un concetto che ho coniato per descrivere la mia cucina, il mio
modo di comunicare attraverso il cibo. È un termine che coniuga l’insieme di
emozioni ed esperienza scaturite dopo il primo assaggio di un piatto dai sapori
nuovi, quello che molti hanno paragonato al “primo bacio” che si da. Ma è anche
tornare ad assaporare gli stessi sapori e scoprirne nuove sfumature, lasciarsi
lo stress quotidiano del Mondo alle spalle per godere seduti intorno a un
tavolo. Posso rimanere qui a raccontarti delle emozioni e delle esperienze che
puoi provare con la mia cucina per due giorni di seguito, cercando di raccontarti
ogni sfumatura del concetto di FOOD Pornography, ma rimarremmo nell’ambito
della pornografia, appunto. Secondo me è solo con l’assaggio che passi dal
porno all’erotismo e puoi comprendere veramente cosa intendo.
4. Giorgio i sensi sono importanti?
Sono
fondamentali. Per quello che riguarda la mia visione della cucina tutti i sensi
contribuiscono a rendere l’esperienza unica ed irripetibile. La vista anticipa
quello che accadrà nella bocca, un piatto bello ed invitante stimola la
salivazione e fa pregustare l’esplosione di sapore. Gli odori ed i profumi
rendono tutto magico e “reale”. Non è come guardare una foto su Instagram o in
un libro. È li, davanti a te, e tu stai per assaggiare, per goderne. Il tatto
ti racconta le texture degli alimenti, mangiare con le mani è già godurioso di
suo a prescindere dall’alimento. Il gusto, poi, che diventa così intimo è
totalitario.
5. Hai detto: “La mia cucina è un’esperienza”. Che tipo di
esperienza?
La
stessa esperienza che provi quando dai il primo bacio ad una persona.
Quando
assaggi un piatto per la prima volta parti da un’aspettativa per arrivare ad
una conferma.
Il
nome del piatto, i suoi ingredienti, il suo aspetto, l’odore e solo alla fine…l’assaggio.
6.Chi riconosci come tuoi simili?
Le persone appassionate, emozionali, i
“pazzi”, coloro che non hanno paura di mettersi in gioco e rischiare tutto per
un’idea in cui credono veramente.
7.Ogni Chef ha un segreto, qual è il tuo?
Sono essenzialmente quattro: L’amore,
la passione, l’intuito ed il desiderio con cui preparo i miei piatti.
8. Qual è il cibo di cui non puoi fare a meno?
Di
quello che nutre sia lo spirito sia il corpo, come l’uovo a 65°; ma, in tutta
sincerità, non esiste un cibo di cui non posso fare a meno, perché nel tempo
questo non è fisso ma mutevole; cambia in base alle stagioni, agli umori, alle
persone che mi circondano.
Uno
studio ayurvetico sostiene che i diversi alimenti diventino necessari per il
nostro organismo in base alle “energie” di cui abbiamo bisogno, che dobbiamo
bilanciare. Forse è anche per questo che non ho una preferenza assoluta.
9. Come sono cambiati i
clienti negli ultimi anni?
Nella mia esperienza, posso
tranquillamente affermare che, negli ultimi anni, sono diventati più attenti e
consapevoli di cosa mangiano, ma anche più curiosi e aperti alla ricerca di
nuovi sapori ed emozioni.
10. E a Milano, che scena vedi? Cosa sta succedendo in questa
città?
Milano
è la città di EXPO che ha come tema il cibo e nutrire il pianeta. C’è molto
fermento e movimento, continue aperture di locali e tante nuove mode che si
susseguono. Io adoro Milano perché ti permette di esprimerti, qualunque sia la
tua passione.
11. Cosa accadrà in futuro? Hai qualche progetto in programma?
Di
progetti in pentola ne bollono veramente tanti ed i prossimi mesi saranno ricchi
di novità.
Partiamo
dalle FOOD Pornography Experience, le “social dinner” che permettono ad amici,
amici di amici e amici che non sono ancora amici di sedersi intorno ad un unico
tavolo per assaporare i miei piatti e, perché no, stringere nuove amicizie,
anche professionali. Sono partito con questo progetto “alla cieca”, come un esperimento,
e devo dire che dopo i primi mesi sto raccogliendo degli ottimi risultati. Ho
avuto il piacere di conoscere tantissime persone, ho instaurato nuovi rapporti
professionali e approfondito delle amicizie che non avevo avuto modo di
approfondire in altra maniera. Il prossimo step sarà quello di organizzare gli
eventi con più contenuti “paralleli” al cibo, come l’arte: ad esempio a giorni
inaugurerò la nuova mostra d’arte, che vede protagonista Giacomo Geroli e il
suo Pataf. Oltre ad avere le pareti della mia sala da pranzo adornate di
quadri, che gli ospiti possono portarsi a casa, l’artista siederà al tavolo con
i commensali, rendendo l’esperienza ancora più intensa. Arriveranno dei
musicisti: ho già in programma un duetto jazz e una ragazza con il suo
pianoforte per condire la serata con note classiche e moderne.
Senza
considerare l’aspetto B2B. Organizzo regolarmente degli incontri di business
networking promossi da alcuni sponsor, che permettono ai top manager di aziende
ed agenzie di marketing di entrare in contatto tra di loro; inoltre la Mansion
ospita ed ospiterà sempre di più degli eventi “Business” con Brand che vogliono
promuovere i loro prodotti con blogger, influencer, dove non solo ci sarà una
cena o degustazione, ma anche delle vere e proprie attività di team building e
lezioni intorno alla cucina.
Parlando
di lezioni siamo in partenza con la scuola di cucina, l’FP Academy. Ho selezionato
alcuni tra i docenti più bravi e capaci che conosco e non vedo l’ora di farveli
conoscere. Inizialmente la scuola sarà focalizzata a Il Mercato del Duomo,
con un programma di corsi davvero ricco e adatto a tutte le tipologie di
pubblico, dagli adulti ai bambini. L’aspetto che mi piace di più della
formazione è la possibilità di trasmettere delle nozioni che non siano
solamente tecniche (tipo la ricetta), ma anche culturali e di interesse generale,
come la salute ad esempio.
Insieme
a un’azienda alimentare sto progettando dei prodotti incredibili che potrai
trovare presto nei migliori supermercati, nell’ottica di rendere l’esperienza
FOOD Pornography un’esperienza “democratica” ed accessibile a tutti.
Immagina
di finire tardi in ufficio, arrivare al supermercato sotto casa triste e
abbattuto dalla giornata, ma sapere di poter dare una “svolta” alla giornata
con un piatto gastronomico veramente emozionante. Ho scelto di lavorare a
questo progetto perché l’azienda alimentare che si occuperà della produzione è
un’azienda familiare solida, affermata e a carattere artigianale. La passione
che mettono nel lavoro, nella scelta delle materie prime e nella loro
lavorazione è davvero impressionante.
Non
voglio annoiarti con troppe cose, ma ci tengo a parlarti anche di un altro
progetto, davvero incredibile. Non posso scendere troppo nei dettagli, per ora,
ma posso dire che è il progetto probabilmente più grandioso sul quale abbia mai
lavorato. Dopo anni di studio sono arrivato a definire un progetto che di fatto
unisce il cibo all’arte ed al design, rendendo l’arte democratica e alla
portata di chiunque, un progetto che permette alle persone di entrare in
contatto con una parte di se molto intima e profonda, attraverso il cibo. Se ti
ho incuriosita vieni a scoprire le novità su www.FPMansion.it, la piattaforma (ora poco più di una
landing) che raccoglierà e racconterà la maggior parte dei miei progetti.
"Chiamatelo come volete: supper club, home restaurant, underground dinner.
A me piace immaginarlo come un posto in cui convivono
la passione per il buon cibo e per le storie raccontate da chi ancora non conosciamo."
12. Tre aggettivi che ti rappresentano.
Determinato, perfezionista, empatico
13. Cosa fa Giorgio quando non è un "Chef"?
Nei pochi momenti liberi cerco di
rilassarmi, ma non è facile non pensare al cibo. Ho la passione per le serie
TV, anni fa le divoravo ma ora mi limito a seguirne un paio, Game of Throne in
primis. Cerco di andare quanto più spesso possibile a mostre d’arte, concerti
ed eventi sul design e le arti, per accrescere la mia cultura ed allargare gli
orizzonti di pensiero. Spesso trovo ispirazione in altre arti per i miei
piatti, cosa che adoro quando accade.
SPECIAL MENU’ PER INTERVYOU
Ho scelto un menu di terra, uno di
quelli che la gente fa la fila per venire ad assaggiare, in special modo il
filetto goloso, un piatto lussurioso e peccaminoso che devi mangiare con le
mani. Se devi dare una definizione di FOOD Pornography assaggia il filetto
goloso e poi ne riparliamo.
Tartaroba
Tartare di filetto e
noci con germogli piccanti, miele e caffè
Arroganza
Spaghetto di gragnano a
cottura passiva con salsa di mango speziata e cipolla marinata ed essiccata
Filetto Goloso
Filetto di manzo in
crosta di cereali con dip al gorgonzola
a FOOD Pornography KISS
Semifreddo di ricotta
agrumata con tartare di frutti rossi, sciroppo di vino passito e tè oolong
phoenix
*Photographer Credits – Stefano Adami
